在京都，選割烹料理還是懷石料理？
懷石料理和割烹料理兩者之間有甚麼分別？ 這是日本料理最常見的問題之一，但關於這個主題的解說並不多，互聯網上的大多數資訊亦未見全面。我們也認為相當難說，所以我們請教了京都祗園的好朋友坂本龍太。坂本是餐廳Kappo Sakamoto的第二代廚師老闆，有關這個問題，他是這麼說的：
「懷石和割烹分別在於不同的用餐模式。在懷石料理餐廳，顧客可以在私人房間享用多道菜餐點，所有菜餚都在後面的廚房裡製作。這是起源於茶道傳統的風格。」
坂本龍太，京都祗園餐廳 Kappo Sakamoto 的第二代廚師老闆。
「割烹，字面意思是切割和燉煮，顧客可以單點以時令食材製成的菜餚。知道顧客喜歡甚麼食材後，廚師馬上會在顧客面前開始烹飪。割烹這種風格始於大阪，1924 年開張的餐廳『浜作』。餐廳 1927 年搬到了京都，現在由第三代主廚經營。」
廚師了解顧客喜歡甚麼，然後在開放式廚房的吧檯後面烹調。
從 Kappo Sakamoto 欣賞白川旁的垂垂綠柳和盛放櫻花。
謝謝坂本先生，為我們講一些歷史！
但我們注意到，一些割烹餐廳也提供套餐，就像懷石料理店一樣......
「的確，有些割烹餐廳已經開始提供廚師發辦套餐。這是因為現在的顧客來自日本各地甚至世界各地，他們未必清楚甚麼食材是當地特產，甚麼食材是季節性的，或者甚麼烹飪方法最適合食材。」
花山椒，一種獨特的日本時令食材。
花山椒鍋 - Kappo Sakamoto 的春季招牌菜。
「提供廚師發辦選擇，旨在為顧客提供以最佳方式烹飪和呈現食物。在我們餐廳的情況而言，我們沒有套餐，但提供不同價格範圍的廚師發辦選擇，這樣我們就可以在客戶的預算範圍內選材。最重要的是，我們嘗試了解客戶的品味和喜好，而隨著他們每次光顧，了解自然更深刻。」
用京都時令蔬菜烹製的素食菜餚。
Kappo Sakamoto 的招牌菜 -「碗裡的酥脆壽司」。
現在一切都變得清晰起來... 但最後一個問題：割烹餐廳與居酒屋有何不同？居酒屋也有單點菜式，有時也可以從在座的吧檯點菜。
「居酒屋主要是飲酒的地方，在較低的價格範圍提供更廣泛的簡單菜餚。」坂本說他自己更喜歡酒吧，下班後和廚師朋友一起搜羅了不少好去處！ 下次我們請他介紹心頭好。
